肉与肉制品的pH测定（酸度测定）

肉与肉制品的pH测定
1、适用范围
本方法适用于肉和肉制品的pH测定
2、原理概要
测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差
3、主要仪器和试剂
3.1试剂
3.1.1 95乙醇
3.1.2Ether用水饱和
3.2仪器
3.2.1pH计
**度为0.05pH单位仪器应有温度补偿系统并能防止外界感应电流的影响
3.2.2玻璃电极
各种形状的玻璃电极都可以用玻璃电极的膜应浸在水中保存
3.2.3参比电极
例如含有饱和Potassium chloride溶液的甘汞电极或氯化银电极一般将其浸入饱和Potassiumchloride
溶液中保存
注参比电极和玻璃电极也可以组装成复合电极一般将其浸入蒸馏水中保存
3.2.4绞肉机孔径不超过4mm
4、过程简述
4.1需均质化试样
4.1.1试样的制备
试样须两次通过绞肉机混匀以达到均质化
如非常干燥的试样可以在实验室混合器内加等质量的水进行均质
4.1.2pH计的校正
用已知pH值的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH值见标准缓冲溶液的配制) 在测定温度下校正pH计
4.1.3测定
取一定量足以浸没或埋置电极的试样将电极插入试样中采用适合于所用pH
计的步骤进行测定同一个试样进行三次测定读数**到0.05pH单位
4.1.4电极的清洗
用脱脂棉先后醮Ether和乙醇擦试电极*后用水冲洗并保存电极
4.2非均质化试样
4.2.1pH计的校正
见4.1.2
4.2.2测定
取足以供测定几个点的pH值的试样如试样组织坚硬可在每个测定点上打一个孔使玻璃电极不致破损将电极插入试样中采用适合于所用pH计的步骤进行
测定在同一点上重复测定必要时可在不同点上重复测定测定点的数目随试样的性质和大小而定
4.2.3电极的清洗
见4.1.4
5、结果计算
5.1需均质化试样
当分析结果符合允许差的要求时则取三次测定的算术平均值作为结果**
到0.1pH单位
5.2非均质化试样
当分析结果符合允许差的要求时则取同一点上得到二个测定值的算术平均值
作为结果报告每一个点上的平均pH值**到0.1pH单位
6、允许差
6.1需均质化试样
由同一分析者同时或相继进行的三次测定结果之差不得超过0.15pH单位
6.2非均质化试样
在同一点上得到二个值之差不得超过0.15pH单位
7、来源
中国国家标准GB9695.5—88
标准ISO2917—1974肉和肉制品—pH测定方法
附录A标准缓冲溶液的配制
可以用下列的缓冲溶液来校正
A120时pH4.00的缓冲溶液制备如下
称取苯二甲酸氢钾KHC6H4(COO)210.211g预先在125烘干至恒重溶于水中稀释至1000mL
该溶液的pH在10时为4.00而在30时为4.01
A220时pH5.45的缓冲溶液制备如下
取0.2N柠檬酸水溶液500mL和0.2N氢氧化钠水溶液375mL混匀
该溶液的pH在10时为5.42而在30时为5.48
A320时pH6.88的缓冲溶液制备如下
称取磷酸二氢钾(KH2PO4)3.402g和磷酸氢二钠(Na2HP04)3.549g溶解于水中稀释至1000mL
该溶液的pH在10时为6.92而在30时为6.85